Optimisation de l’offre de textures modifiées et bouchées tendres à consommer à la main (cuisine collective)
- Lieu : Formation en Intra (Inter sur devis)
- Durée : 2 journées de 7 h
- Formatrice : diététicienne formée au travail en cuisine collective
- Coût pédagogique : 800€ttc /jour + frais annexes
- Public : Professionnels travaillant en cuisine collective : effectif maxi 8 à évaluer en fonction de la place en cuisine. Pour favoriser une réflexion inter-service, en fonction de la place en cuisine 1 ou 2 professionnels de soins peuvent également participer à cette formation en cuisine.
- Pré-requis : Travailler en cuisine.
- En savoir plus : Modalités et délais d’accès ; Sanction de la formation et indices de résultats ;
OBJECTIF INSTITUTIONNEL
- Optimiser la qualité de l’offre alimentaire usagers en textures modifiées et en bouchées à consommer à la main.
OBJECTIFS OPÉRATIONNELS
- Accompagner des personnels de restauration référents du groupe dans une démarche d’optimisation de la réalisation des repas en textures modifiées.et sous formes de bouchées à manger à la main, permettant à certains résidents souffrant de troubles cognitifs et praxiques de rester autonomes le plus longtemps possible pour leur prise alimentaire.
- Leur permettre de prévenir les risques de dénutrition, en respectant les besoins nutritionnels des usagers fragilisés.
- Renforcer l’efficacité de l’organisation du travail sur la réalisation des préparations en textures modifiées et de bouchées tendres destinées à être consommées à la main, en proposant des techniques d’application sur le terrain.
- Principes et objectifs.
- Définition des différentes textures modifiées et de la texture des bouchées destinées à être consommées avec les mains.
- Approche nutritionnelle: une alimentation, savoureuse, dense d’un point de vue nutritionnel, facile à manger, sous forme mixée ou à la main, sous forme de bouchées tendres.
- Les indications et approches techniques des textures modifies :
- Quel matériel ? Quels liants pour les textures modifiées et pour les bouchées moelleuses ?
- Réalisation de textures mixées utilisant des liants amidonnés, des coagulants, des liquides permettant à la fois de compléter agréablement l’offre nutritionnelle.
- Réalisation et valorisation des préparations sous forme mixée et de bouchées :
- De la sauce et de la couleur,
- Les crudités, en verrines et en bouchées avec leur sauce veloutée et enrichie en protéines et calcium,
- Bouchées tendres sous forme de légumes, et texturation des purées et potages pour les résidents à risques de fausses routes,
- Réalisation de préparations mixées et homogènes et de bouchées protidiques à base de poisson ou à base de viande, utilisant divers types de liaison et mises en forme, réincarnant l’aliment,
- Une offre de desserts variés et attractifs sous forme de verrines, et de bouchées ou de préparations crémeuses à boire, ou servant à tremper un biscuit.
- Auto-évaluer ses pratiques professionnelles au regard des recommandations de l’HAS et de l’ANAP en matière de prévention du risque de dénutrition, des troubles de la déglutition, et de stimulation de l’autonomie de personnes fragilisées ou dépendantes.
- Dégager des axes d’amélioration pour une adaptation de l’organisation en cuisine, permettant de produire des préparations gourmandes et denses d’un point de vue nutritionnel en respectant les attentes et besoins des usagers.
- Formation action réalisée en cuisine.
- Supports écrits : fiches techniques de recettes déployées.
- Les professionnels formés qui évalueront la formation à chaud et à froid.
- Mise à disposition des matériels et matières premières par l’établissement.
- La formatrice restera une personne ressource pour les mises en place en post formation.
