Accompagnement à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire

OBJECTIF INSTITUTIONNEL

• Procéder avec les équipes à la formalisation du plan de maîtrise sanitaire dans sa globalité.

OBJECTIFS OPÉRATIONNELS

• Connaître, appliquer et se mettre en conformité avec la règlementation en vigueur sur les principes d’hygiène en restauration collective.
• Se perfectionner sur les bonnes pratiques d’hygiène dans le contexte de la restauration collective, afin d’être capable de compléter le Manuel de Bonnes Pratiques d’hygiène axés sur l’ensemble des prérequis.
• Intégrer la méthode H.A.C.C.P, de façon à maîtriser la qualité en termes de sécurité et d’hygiène alimentaire sur la structure, et apprendre à construire son Plan HACCP.
• Optimiser le plan d’hygiène sur la base de l’existant,
• Formaliser l’ensemble du Plan de Maitrise Sanitaire…

• Diagnostic des pratiques et de la gestion documentaire établi en commun, en lien avec les attendus règlementaires, concernant la restauration collective et les agréments du service.
• Les attendus la réglementation : et les implications pour la formalisation du PMS.
• Le PMS, la gestion documentaire et l’archivage.
• Les 7 principes de l’H.A.C.C.P. (analyse des dangers et maîtrise des points critiques). : biologiques, chimiques, physiques : tout au long de la chaine alimentaire.
• La méthode des 5 M: (Méthode, Matériel, Milieu, Matières premières, Main d’œuvre) ou diagramme d’Ishikawa : utilisé pour l’analyse des dangers inhérente à la démarche H.A.C.C.P.
• Déroulement étape par étape de la méthode HACCP :
• La méthode d’analyse, l’étude HACCP, champs d’application de l’étude, le plan HACCP,
• Documents relatifs à l’analyse des dangers, mesures préventives et identification des C.C.P. (points critiques de contrôle),
• Analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes par secteur d’activités.
• Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’H.A.C.C.P.
• Présentation et description des activités de l’établissement.
• Les prérequis fondant le Manuel de bonnes pratiques d’hygiène (MBPH) – Demandez notre fiche pour + de détail
• Suivi et évaluation de l’application du Plan de Maîtrise Sanitaire.
• Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.
• Déclaration d’une toxi-infection alimentaire collective.
• Procédure de gestion des produits non-conformes (retrait – rappel).
• Fiche d’anomalie ou de non-conformité.

• Etre partie prenante de la démarche HACCP de son service de restauration collective.

• En fonction de l’accompagnement demandé 1 journée à distance des autres sera proposée pour permettre sur la base d’analyse de pratiques, de réaliser un état des lieux, des procédures et pratiques en place dans l’établissement.
• Des temps d’accompagnement sur site ou de travail de bureau d’étude seront proposées, pour permettre le travail de co-élaboration du plan de maitrise sanitaire avec pour objectif la remise de l’ensemble du plan et du manuel de bonnes pratiques d’hygiène mis en conformité avec la règlementation, à l’issue de l’accompagnement.
• L’intervenante restera une personne ressource pour l’équipe et l’établissement.