HACCP : Le plan de maîtrise sanitaire en pratique

Lieu : Formation en Intra (Inter sur devis)
Durée : 2 journées de 7 h
Formatrice : diététicienne formée à la méthode HACCP membre direction qualité restauration hébergement ESSMS
Coût pédagogique : 800€ttc/jour + frais annexes
Public : Professionnels de cuisine, personnels hôteliers, professionnels animant des ateliers de repas en collectivité: effectif maxi 15.
Pré-requis : Aucun.
En savoir plus : Modalités et délais d’accès ; Sanction de la formation et indices de résultats ;

Être en conformité avec la règlementation et garantir la sécurité sanitaire de son établissement, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Connaître et comprendre la réglementation européenne et nationale en matière d’hygiène alimentaire.
Concrétiser les principes de la méthode H.A.C.C.P.
Déterminer les points critiques présents et les maîtriser.
Mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Appliquer cette démarche concrètement dans l’établissement.

Les textes de référence (règlements européens), arrêté du 21 12 2009…
Le P.M.S et l’H.A.C.C.P en pratique.
L’analyse des risques physique, chimiques, biologiques, allergènes (audit qualité). Application de la règle des 5M.
L’identification des points critiques PC et des points à risques.
L’analyse des PC : seuil de tolérance, techniques de contrôle, actions correctives, traçabilité des contrôles réalisés.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire : définition et contenu.
Notions de traçabilité.
Mise en application concrète de la démarche :
- Les documents de contrôle, procédures associées et le suivi des actions correctives.
- Les fiches de poste.
La gestion documentaire.

Auto-évaluer ses pratiques professionnelles au regard de la règlementation de référence sur le sujet de l’hygiène en restauration collective.
Contribuer à la mise en œuvre du Plan de Maitrise Sanitaire de son établissement.

Apports théoriques et études de cas apportés par les stagiaires.
Travail d’analyse en groupes restreints sur support audiovisuel et sur le terrain professionnel.
Le processus de formation permettra une évaluation de la compréhension et de l’appropriation des professionnels formés.
Un support de formation sera remis aux professionnels formés qui évalueront la formation à chaud et à froid.
Les réalisations de procédures validées par le groupe formé, un bilan personnalisé de la formation permettant de dégager les axes d’amélioration du service, seront remis à l’établissement.
La formatrice restera une personne ressource pour les mises en place en post formation.